Schaumwein Herstellung: So entsteht Spumante
Wie entsteht Schaumwein? Jeder Spumante gärt zweimal: Zuerst entsteht ein Grundwein, dann bildet eine zweite Gärung die Kohlensäure. Wir erklären die Schaumwein Herstellung Schritt für Schritt – vom Metodo Classico über die Tankgärung bis zum Perlwein.
Das Wichtigste in Kürze
- Schaumwein entsteht durch eine zweite Gärung: Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlensäure um.
- Beim Metodo Classico gärt der Spumante in der Flasche und reift lange auf der Hefe, bei der Tankgärung im Drucktank.
- Schaumwein muss mindestens 3 bar Druck aufweisen, Perlwein (Frizzante) liegt bei 1 bis 2,5 bar.
Das Prinzip: zwei Gärungen
Am Anfang steht ein Grundwein. Die Winzer lesen ihre Trauben früh, damit der Wein viel Säure behält, und keltern sie meist wie für einen Weißwein. Danach folgt der entscheidende Schritt der Schaumwein Herstellung: Die Kellerei gibt Zucker und Hefe zu, die sogenannte Fülldosage. Die Hefe vergärt den Zucker erneut. Dabei entsteht Kohlensäure, die im geschlossenen Gefäß nicht entweichen kann und sich im Wein löst.
- Lese
- Grundwein
- Cuvée
- Zucker und Hefe
- Zweite Gärung
- Hefelager
- Dosage
Viele Kellereien verschneiden zuvor mehrere Grundweine zu einer Cuvée. So erreichen sie einen gleichbleibenden Stil. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag Was ist eine Cuvée?
Die Methoden der Schaumwein Herstellung
Metodo Classico
Die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Danach reift der Spumante Monate bis Jahre auf der Hefe. Rütteln sammelt die Hefe im Flaschenhals, beim Degorgieren schießt sie heraus. Franciacorta, Trentodoc und Champagner entstehen so.
Metodo Martinotti
Die zweite Gärung läuft in einem Drucktank, dem Autoklav. Federico Martinotti aus Asti patentierte das Verfahren 1895, der Franzose Eugène Charmat verbesserte es später. Fast jeder Prosecco entsteht auf diese Weise.
Asti-Methode
Hier gärt der Most nur einmal, im Drucktank. Die Kellerei stoppt die Gärung durch Kühlung, sobald genug Kohlensäure entstanden ist. So behält der Asti seine Süße und nur rund 7 % Alkohol.
Ancestrale (Col Fondo)
Der Wein gärt in der Flasche zu Ende oder ein zweites Mal, und die Kellerei lässt die Hefe in der Flasche. Das Ergebnis schmeckt ursprünglich und bleibt leicht trüb – beim Prosecco kennt man diesen Stil als „Col Fondo“.
Flaschengärung und Tankgärung im Vergleich
| Merkmal | Metodo Classico | Metodo Martinotti |
|---|---|---|
| Zweite Gärung | in der Flasche | im Drucktank |
| Hefelager | Monate bis Jahre (Trentodoc mind. 15, Franciacorta 18, Alta Langa 30) | meist wenige Wochen |
| Aromen | Brioche, Brot, Nuss | Apfel, Birne, Blüten |
| Beispiele | Franciacorta, Trentodoc, Alta Langa | Prosecco, Lessini Durello |
Keine Methode ist per se besser. Der Metodo Martinotti bewahrt die frische Frucht aromatischer Trauben wie Glera, der Metodo Classico bringt Tiefe und Cremigkeit. Bei uns finden Sie beides: den Cuvée 18 Mesi Metodo Classico Brut von Gancia und Prosecco aus der Tankgärung. Hintergründe zum Metodo Classico lesen Sie im Beitrag Italienische Schaumweine im Aufwind.
Spumante, Frizzante, Perlwein: die Rolle des Drucks
Das EU-Weinrecht unterscheidet nach dem Druck in der Flasche. Ein Schaumwein muss bei 20 °C mindestens 3 bar Überdruck aufweisen, ein Qualitätsschaumwein wie Sekt mindestens 3,5 bar. Ein Spumante aus der Flaschengärung erreicht oft 5 bis 6 bar. Perlwein, auf Italienisch Frizzante, perlt mit 1 bis 2,5 bar deutlich sanfter. Fügt eine Kellerei die Kohlensäure von außen zu, muss das Etikett „mit zugesetzter Kohlensäure“ angeben. Beispiele für Frizzante bei uns sind der Garganega Frizzante von Corte Mainente und der Jento aus Malvasia von der Tenuta Giustini.
Häufige Fragen: Schaumwein Herstellung
Wie stellt man Schaumwein her?
Aus einem Grundwein: Die Kellerei gibt Zucker und Hefe zu und lässt den Wein ein zweites Mal gären, in der Flasche (Metodo Classico) oder im Drucktank (Metodo Martinotti). Die dabei entstehende Kohlensäure bleibt im Wein gelöst.
Was ist der Unterschied zwischen Flaschengärung und Tankgärung?
Bei der Flaschengärung findet die zweite Gärung in der Flasche statt, und der Wein reift lange auf der Hefe. Das ergibt Aromen von Brioche und Nuss. Die Tankgärung im Drucktank geht schneller und bewahrt die frische Frucht.
Wie entsteht Prosecco?
Fast jeder Prosecco entsteht nach dem Metodo Martinotti: Der Grundwein aus Glera gärt ein zweites Mal im Drucktank. So bleiben die frischen Aromen von Apfel, Birne und Blüten erhalten.
Wie viel Druck hat Schaumwein?
Mindestens 3 bar, Qualitätsschaumwein mindestens 3,5 bar. Spumante aus der Flaschengärung erreicht oft 5 bis 6 bar, Perlwein nur 1 bis 2,5 bar.
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Zuletzt aktualisiert: · Autor: Jörg, Weinistgeil