Roséwein Herstellung: So entsteht Rosato
Wie entsteht Roséwein? Für einen Rosato keltern Winzer rote Trauben und lassen die Schalen nur kurz im Saft. Wir erklären die Roséwein Herstellung Schritt für Schritt, stellen die drei Methoden vor und klären, ob man Rot- und Weißwein mischen darf.
Das Prinzip: rote Trauben, kurzer Schalenkontakt
Der Saft fast aller roten Trauben ist hell. Die Farbe steckt in den Schalen, genauer in Farbstoffen namens Anthocyane. Bei der Roséwein Herstellung steuert der Winzer deshalb vor allem eines: wie lange Saft und Schalen Kontakt haben. Ein paar Stunden ergeben einen blassen Rosato, ein bis zwei Tage einen kräftig gefärbten.
- Lese
- Entrappen und Anquetschen
- Kurze Mazeration
- Pressen
- Kühle Gärung
- Ausbau im Stahltank
- Abfüllung
Zu Beginn ernten die Winzer ihre Trauben oft etwas früher als für Rotwein. So behalten die Trauben mehr Säure, und der Roséwein bleibt frisch. Viele lesen zudem in den kühlen Morgenstunden, damit die Frucht im Saft erhalten bleibt.
Drei Methoden der Roséwein Herstellung
Direktpressung
Der Winzer presst die ganzen oder angequetschten Trauben sofort. Der Saft nimmt nur beim Pressen etwas Farbe auf. Das Ergebnis: sehr helle, zarte Rosati.
Mazeration
Die gequetschten Trauben ruhen einige Stunden bis zwei Tage mit ihren Schalen, meist gekühlt. Danach trennt der Winzer den Saft ab. In Apulien kennt man den „Rosato di una notte“ – den Rosato einer Nacht.
Saignée (Salasso)
Bei der Rotweinbereitung zieht der Winzer früh einen Teil des Mosts ab und vergärt ihn separat zu Rosé. Der verbliebene Rotwein gewinnt dadurch an Konzentration.
Mischung?
Rot- und Weißwein zu mischen, erlaubt die EU für stillen Roséwein nicht. Die Ausnahme bilden Schaumweine – mehr dazu im nächsten Abschnitt.
Die meisten italienischen Rosati entstehen durch Direktpressung oder kurze Mazeration. Die Saignée-Methode liefert eher kräftige Roséweine, weil der Most von Trauben für Rotwein stammt.
Darf man Rot- und Weißwein mischen?
Für stillen Roséwein lautet die Antwort Nein. Das EU-Weinrecht verbietet, Rosé durch Verschnitt von Rot- und Weißwein herzustellen. Ein echter Rosato entsteht immer aus roten Trauben mit kurzem Schalenkontakt.
Bei Schaumwein sieht das anders aus. Rosé-Champagner darf entstehen, indem die Kellerei Rotwein zum Grundwein gibt. Auch der Prosecco Rosé DOC, den es seit dem Jahrgang 2020 gibt, nutzt dieses Prinzip: Er besteht aus Glera und 10 bis 15 Prozent Pinot Nero, den die Winzer als Rotwein ausbauen.
Gärung und Ausbau: Frische bewahren
Nach dem Pressen klärt der Winzer den Most, damit Trubstoffe absinken. Danach gärt der Roséwein wie ein Weißwein: kühl bei etwa 14 bis 18 °C. Die niedrige Temperatur schützt die zarten Fruchtaromen von Erdbeere, Himbeere und Zitrus.
Für den Ausbau setzen die meisten Winzer auf Edelstahltanks. Holzfässer kommen beim Rosato selten zum Einsatz, weil sie die frische Frucht überdecken. Auch unsere Rosati, vom Costiero aus Apulien bis zum Montefili Rosato aus dem Chianti, reifen im Stahltank.
Schon im Frühjahr nach der Lese füllen die Weingüter ihren Roséwein ab. Die meisten Rosati schmecken in den ersten ein bis drei Jahren am besten. Kräftige Roséweine aus Montepulciano oder Negroamaro halten sich auch etwas länger.
Rosé, Weißwein und Rotwein im Vergleich
| Schritt | Roséwein | Weißwein | Rotwein |
|---|---|---|---|
| Trauben | rote Trauben | weiße Trauben | rote Trauben |
| Schalenkontakt | Stunden bis 2 Tage | kaum | Tage bis Wochen |
| Gärtemperatur | 14–18 °C | 14–18 °C | 25–30 °C |
| Ausbau | meist Edelstahl | Edelstahl, teils Holz | oft Holzfass |
Die Unterschiede im Detail erklären wir bei der Weißwein Herstellung und der Rotwein Herstellung.
Häufige Fragen: Roséwein Herstellung
Wie stellt man Roséwein her?
Winzer keltern rote Trauben und lassen die Schalen nur kurz im Saft – zwischen wenigen Stunden und zwei Tagen. Danach pressen sie die Trauben und vergären den Most kühl wie einen Weißwein.
Was bedeutet Saignée?
Saignée heißt „Ablassen“. Der Winzer zieht bei der Rotweinbereitung einen Teil des Mosts ab und vergärt ihn separat zu Roséwein. Auf Italienisch heißt die Methode Salasso.
Darf man Rosé aus Rot- und Weißwein mischen?
Für stillen Roséwein verbietet die EU diesen Verschnitt. Nur bei Schaumweinen wie Rosé-Champagner oder Prosecco Rosé DOC dürfen die Kellereien Rotwein zugeben.
Warum reift Rosato meist im Stahltank?
Edelstahl bewahrt die frische Frucht und Säure. Holzfässer überdecken dagegen leicht die zarten Aromen von Erdbeere und Zitrus.
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