Weißwein Herstellung: von der Lese bis zur Flasche

Weißwein Herstellung: der wichtigste Unterschied zum Rotwein

Bei der Rotwein-Herstellung gärt der Most zusammen mit den Schalen. Bei der Weißwein Herstellung werden die Trauben dagegen gleich nach der Lese gepresst, vergoren wird nur der Saft. So bleibt der Wein hell und frisch, und es gelangen kaum Gerbstoffe hinein. Dafür ist Weißwein empfindlicher: Der Most muss vor Sauerstoff und Wärme geschützt werden.

Lese: der erste Schritt der Weißwein Herstellung

Die Weißwein Herstellung beginnt mit der Lese. Den richtigen Zeitpunkt zu finden, ist eine Kunst, die oft über Generationen weitergegeben wird: Je länger die Trauben hängen, desto mehr Zucker und desto weniger Säure haben sie – für frische Weißweine ist die Säure besonders wichtig.

Bei der Lese dürfen die Beeren nicht verletzt werden. Volle Kisten können untere Trauben zerdrücken, der austretende Saft oxidiert schnell. Deshalb müssen die Trauben möglichst rasch in den kühlen Keller – im Vorteil sind Weingüter, deren Weinberge direkt am Keller liegen. Die meisten Winzer, mit denen wir arbeiten, lesen von Hand.

Keltern: Vorlaufmost und Pressmost

Zunächst werden die Beeren meist von den Stielen getrennt (Entrappen), weil Stiele bittere Gerbstoffe enthalten. Manche Winzer verzichten darauf und pressen ganze Trauben (Ganztraubenpressung).

Beim leichten Quetschen fließt der Vorlaufmost ab – der feinste Saft. Danach wird die Maische aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen schonend gepresst; es entsteht der etwas gröbere Pressmost. Die Kerne dürfen dabei nicht zerdrückt werden, sonst gelangen Bitterstoffe in den Most.

Vorklärung

Der frische Most ist trüb und gelbgrün: Er enthält Fruchtfleisch und Schalenteilchen. Bei der Vorklärung lässt man ihn meist kühl in einem Tank ruhen, bis die Schwebstoffe abgesunken sind; manchmal helfen Enzyme. Bei sehr hochwertigem Lesegut verzichten manche Winzer bewusst darauf, weil die Trubstoffe dem Wein mehr Struktur geben.

Gärung: das Herz der Weißwein Herstellung

Kein Schritt hat sich in den letzten Jahrzehnten so verändert wie die Gärung. Dank temperaturgeregelter Edelstahltanks kann der Winzer Weißwein heute kühl und langsam vergären („gezügelte Gärung“). Das bewahrt die Primäraromen der Rebsorte – die Weine schmecken reiner, frischer und fruchtiger. Wird zu kalt vergoren, fehlen dem Wein allerdings Körper und Charakter.

Manche Winzer vergären ihre Weißweine deshalb bewusst im Holzfass bei höheren Temperaturen. Das Ergebnis sind komplexere, cremigere Weine. Ein biologischer Säureabbau ist beim Weißwein im Gegensatz zum Rotwein optional – er wird vor allem bei kräftigen Weinen wie Chardonnay eingesetzt.

Ausbau: Stahl, Holz oder Hefe

• Edelstahltank: Unter Luftabschluss bleiben Frucht und Frische erhalten – der Standard für junge Weißweine wie Pinot Grigio oder Prosecco.
• Holzfass oder Barrique: Gibt Struktur, Cremigkeit und Noten von Vanille und Toast.
• Hefelager: Der Wein reift auf der Feinhefe, die oft aufgerührt wird. Das macht ihn runder und schützt ihn vor Oxidation.
• Beton oder Amphore: Neutrale Gefäße, die bei vielen Naturwein-Winzern beliebt sind.

Stabilisierung und Abfüllung

Zum Schluss wird der Wein stabilisiert: Er darf nicht nachgären und soll klar sein. Dazu lässt man ihn ruhen, damit sich Schwebstoffe absetzen, und filtert ihn. Manche Winzer klären zusätzlich mit Schönungsmitteln wie Gelatine – dann ist der Wein nicht mehr vegan. Schwefel schützt vor Oxidation. Danach wird der Wein abgefüllt, ruht einige Wochen und kommt in den Verkauf.