in diesem kurzen Artikel möchten wir die Rotwein Herstellung in seinen unterschiedlichen Prozessen erklären. Die einzelnen Phasen haben wir unterteilt in

  1. Reben und Weinberg
  2. Lese und Vorbereitung
  3. Gärung
  4. Weinkeller
  5. Abfüllen

Reben und Weinberg

Es gibt Experten, die sagen, wenn man im Weinberg alles Richtig macht und die Trauben und Rebstöcke gut behandelt hat man im Weinkeller keinen Aufwand mehr. Gemeint sind der Einsatz von Chemie und anderen Hilfsmittel. Wächst die Traube natürlich unter perfekten Bedingungen, dann muss der Kellermeister nicht mehr zu tief in seine Trickkiste greifen.

Was viele nicht wissen ist das die Weintraube ist das Obst, dass am meisten Zucker ansammelt. Genau diese Eigenschaft macht sie zu einem perfekten Weinerzeuger, denn für die alkoholische Gärung brauchen wir viel Zucker. Die Pflanze selbst ist relativ robust und kann in vielen Klimazonen gedeihen. Dies liegt auch daran, dass die Wurzeln tief in die Erde reichen. Allerdings ist die Weinpflanze auch anfällig gegenüber Parasiten, Pilzen und Schädlingen.

Was braucht die Pflanze

Die Pflanze und besonders die Trauben brauchen im Wesentlichen viel Licht und Wärme. Das ist auch der Grund warum in Deutschland der Wein an den großen Flüssen Mosel, Rhein usw. angebaut wurde und wird. Hier nutzt man die Hänge und die optimale Sonneneinstrahlung sowie die Reflektion am Wasser. In Italien braucht man das nicht, da die Temperaturen grundsätzlich höher sind. Die Nähe zum Wasser hat also eher den Grund der Wärmespeicherung und Lichtrefektion als tatsächlich des Wasserspendens. Die Pflanze liebt nämlich trockenen Boden und braucht eigentlich nicht viel Wasser. In Sizilien und Apulien kommen die Weinberge ohne künstliche Bewässerung aus.

Bestockungsdichte

Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Bestockungsdichte. Es geht also darum wieviel Rebstöcke pro Hektar angepflanzt werden sollen. Dabei muss man abwägen wie stark man die Arbeitsvorgänge automatisierbar machen will und muss. Spricht sollen Traktoren bei der Lese helfen, so muss zwischen den Rebstöcken auch entsprechend Platz gelassen werden oder man muss eben per Hand ernten. Ein anderer Faktor, wohl der viel wichtigere Faktor wenn es um Qualität beim Wein geht, ist der Ertrag pro Rebstock. Weniger Trauben an einem Rebstock bedeuten bessere Trauben. Gerade die Winzer, die teure hochklassige Weine verkaufen wollen, sorgen dafür und schneiden die „schlechten“ Trauben regelmäßig heraus, so dass nur noch wenige gute Trauben übrig bleiben.

Der Boden

Neben dem Schneiden der Rebstöcke und der so bewusst erzielten Ertragsreduktion, um höhere Trauben Qualität zu erhalten, geht es nun um den Boden. Man achtet darauf, dass der Boden zwischen den Rebstöcken mindestens 1 Mal im Jahr gepflügt wird. Dadurch erreicht man zum einen die gewollte Zerstörung von Oberflächenwurzeln des Weins. Dies führt dazu, dass die Trauben nicht zu viel Wasser aufnehmen können, sondern nur ganz gezielt durch die tiefer liegenden Hauptwurzel. Zu viel Wasser macht die Trauben zwar groß aber weniger schmackhaft. Zum anderen führt das Umpflügen zu einem Mulch Effekt und damit zur Humusbildung.

Düngen

Düngung ist ein heikles Thema im Weinbau und in der Rotwein Herstellung. Fakt ist, dass die Weinreben dem Boden Nährstoffe entziehen, die irgendwie dem Boden wieder zugeführt werden müssen. Da es sich um eine Monokultur handelt und keine anderen Pflanzen im Weinberg wachsen, muss man diese Nährstoffe von außen zuführen. Dies geschieht entweder über Stalldung, gehäckseltes Holz, Stroh oder eben mineralischen Dünger (Stickstoff, Kalium, Phosphat)

Schädlinge im Weinbau

Schädlingsbekämpfung ist ein weiteres heikles Thema im Weinbau. Grundsätzlich sind die Weinpflanzen sehr empfindlich gegen Schädlinge und Krankheiten. In der Vergangenheit und auch heute nutzt man im Massenweinbau relativ schnell die chemische Keule . Dies hat aber negative Effekte. Zum einen für den Verbraucher, aber zum anderen werden Schädlinge unter umständen relativ schnell resistent und würden dann in den Folgejahren um so härter zuschlagen. Im biologischen Weinbau versucht man chemische Eingriffe so weit wie möglich ganz zu vermeiden und nur dann anzuwenden, wenn es sich nicht mehr vermeiden läßt. Einige meiner Winzer versuchen dies durch aufwendige Vorhersagemethoden, die Wettervorhersagen einbeziehen zu erreichen. Man verwendet teilweise dann Kupfersulfat Lösungen um die Pflanzen abzuhärten.

Lese als Teil der Rotwein Herstellung

Ein wichtiger Meilenstein der Rotwein Herstellung ist die Lese. Die Herausforderung ist es den richtigen Zeitpunkt dafür zu finden. In warmen Regionen findet die Lese entsprechend früher statt. In Sizilien kann dies bereits Mitte August der Fall sein. Grundsätzlich gilt es den richtigen Zuckeranteil und Säureanteil abzupassen. Der Zuckeranteil nimmt nämlich mit der Zeit zu und der Säureanteil ab. Die Lese erfolgt in allen Gebieten der erde ähnlich. Man schneidet mit einer Schere die Trauben vom Stiel. Danach sammelt man die Trauben in Wannen und Körben. Man muss genau darauf achten die Beeren nicht zu beschädigen, damit verhindert man dass Saft austritt und zu oxidieren oder zu gären beginnt. Wichtig ist es also die Trauben vom Feld so schnell wie möglich in den Weinkeller zu transportieren. Dies ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal.


Rebstock
Rebstock in der Toskana

Weinkeller

Der erste Schritt ist also die schnelle Anlieferung der Trauben vom Feld in den Keller. Dort quetscht bzw. presst man die Rotweintrauben. Es entsteht die sogenannte Maische aus Saft, Schalen, Kernen und Fruchtfleisch. Diese Maische wird vergoren. Die Gärung dauert einige Tage bis zu 2-4 Wochen, bis eben die Gärung stoppt. Dies kann von alleine passieren, weil kein Zucker mehr vorhanden ist oder eben künstlich, von außen.

Gärung bei der Rotwein Herstellung

Damit die Gärung startet braucht das System Wein Hefe. Ohne Hefe startet keine Gärung. Hefe wird in der Regel künstlich durch den Kellermeister hinzugefügt. Dies ist eine Wissenschaft für sich und inzwischen werden von der Industrie hunderte von unterschiedlichen Hefen angeboten. Hefen sind Pilze also ein durchaus natürliches Produkt. Diese Hefen vermehren sich. Die Energie dazu liefert der Zucker (Fructose und Glucose) im Most. Bei der Vermehrung der Hefen durch Zucker entsteht Alkohol. Diese Vorgänge können durch die Temperatur schneller oder langsamer ablaufen. Deswegen verläuft die Gärung im Weinkeller in temperaturgeregelten Kesseln statt. Es gibt im Prinzip zwei Randbedingungen, die die Gärung stoppen. Die eine ist die Temperatur und die andere Alkoholgehalt. Wird nämlich ein bestimmter Alkoholgehalt (ca. 15%) überschritten, sterben die Hefen und die Gärung stoppt.

Vinifikation

Unter der Vinifikation bei der Rotwein Herstellung versteht man die Vorgänge von Mahlen der Traube, die Gärung und das Abziehen der Maische. Allerdings läuft parallel zur alkoholischen Gärung noch ein anderer wichtiger Prozess ab. Dabei handelt es sich um die Extraktion von Farbe und Tanninen (Gerbstoffen) aus den Schalen. Diesen Prozess muss man gut überwachen, damit die Tannine in gewollter Form in den Wein übergehen.

Außerdem gibt es eine Vielzahl von anderen Punkten zu beachten, die die Qualität des Rotweins beeinflusst. Die Länge der Gärung, die mit der Höhe der Temperatur beeinflusst werden kann. Die Dauer der Maischegärung ist ein anderer Faktor. Es gibt Winzer, die die Maische nach nur wenigen Tagen abziehen und den Wein dann noch weiter ohne Maische gären lassen. Denn genau der Kontakt der Maische mit dem Saft während der Gärung beeinflusst den späteren Tanningehalt enorm. Und die Tannine sind nun mal die Seele des Weins.

Malolaktische Gärung der Rotwein Herstellung

Nach der eigentlichen Gärung, die durch Hefe ausgelöst wird, findet bei Rotwein eine zweite Gärung statt. Diese zweite Gärung nennt man Milchsäurerärung, da hierbei herbe, bittere Apfelsäure in milde Milchsäure umgewandelt wird. Auslöser sind in diesem Fall nicht Hefen, sondern Bakterien – Milchsäurebakterien. Der Name stammt von dem lateinischen Wort Apfel: Malum. Bei dieser Gärung handelt es sich um einen ganz natürlichen Prozess, den man nicht von außen steuern muss. Auslöser dieses Prozesses ist in der Regel eine höhere Temperatur im Frühjahr nach der Ernte. erst nachdem die Malolaktische Gärung abgeschlossen ist, ist der Wein stabil.

Reifung

Nach der Gärung schmeckt der Wein immer noch nicht. Deswegen muss er noch etwas lagern und reifen, um seine Ecken und Kanten zu verlieren. Die Reifung ist die Lagerung von Wein unter kontrollierter Sauerstoffzufuhr. Also auch dieser Teil der Rotwein Herstellung ist nicht unkompliziert und besonders wichtig für den Geschmack des späteren Weins. Es geht darum wieviel Sauerstoff sollte man während der Lagerung zuführen. Wie lange soll der Wein lagern. Worin soll er lagern – in großen Holzfässern, in kleinen Barrique Fässern oder eben in der Flasche ?


Herstellung von rotwein
Reifung von Rotwein

Filterung

Einige Weine, die wir im Portfolio haben sind ungefiltert. Die Frage ob man Rotwein filtern sollte oder nicht, wird viel diskutiert. Normalerweise sind 90% aller Weine, die sie in Deutschland kaufen gefiltert. Hochwertige Rotweine werden nämlich während der Reifezeit bereits mehrmals umgezogen. Dies bedeutet man wechselt die Fässer. Allein dieses Vorgehen führt schon dazu, dass die Weine klarer werden. Deswegen sind einige der Winzer der Meinung Filterung muss gar nicht mehr sein und würde nur den Geschmack beeinträchtigen. Eine philosophische Frage

Schwefel bei der Rotwein Herstellung

Sicherlich ist Ihnen der Hinweis auf Weinflaschen „enhält Sulfite“ schon mal aufgefallen. Winzer sind in einigen Ländern verpflichtet dies kenntlich zu machen. Selbst wenn die Mengen an Schwefel bzw Schwefeldioxid sehr gering sind, muss dieser Hinweis auf der Flasche stehen. Man verwendet Schwefel im Wesentlichen bei der Rotwein Herstellung um den Wein haltbarer zu machen. Gibt man gar keinen Schwefel zu, wird durch die Oxidation der Wein relativ schnell altern, braun werden und sich langsam zu Essig verwandeln. Schwel verhindert das. Bei der Rotwein Herstellung gibt man Schwefel an drei verschiedenen Stellen im Prozess an den Wein. Die drei Stellen sind im Most, nach der Gärung und kurz vor der Flaschenabfüllung. Dabei ist die Kunst wirklich so wenig wie nötig davon zuzugeben.