Lese bei der Weißwein Herstellung
Der Weißwein Herstellung beginnt bereits bei der Lese. Den richtigen Zeitpunkt der Lese abzupassen ist die große Kunst im Winzergeschäft und braucht viel Erfahrung. Dieses Wissen oder dieser Instinkt wird von Generation zu Generation weitergegeben. Je länger man die reifen Trauben noch hängen lässt, desto höher wird der Zuckeranteil und der Säureanteil nimmt ab.
Die nächste Herausforderung ist es während der Lese die Trauben möglichst unbeschädigt so schnell wie möglich in den Keller zu bringen. Gerade bei Weißwein ist diese Zeit entscheidend. Im Vorteil sind hier die Weingüter deren Felder direkt an den Weinkeller grenzen. Warum ist das so wichtig ?
Zum Einen muss bei der Lese darauf geachtet werden, dass übervolle Körbe nicht dazu führen, dass darunter liegende Trauben gequetscht werden. Austretender Traubensaft besonders bei weißen Trauben oxidiert relativ schnell, was dann leicht zu einem Essiggeschmack führen kann. Dann kommt es darauf an die Trauben so schnell wie möglich in den Keller zu bringen um unter kontrollierten niedrigeren Temperaturen den Prozess zu beginnen.
Der größte Teil der Winzer, die wir bei Weinistgeil zusammenarbeiten, lesen die Weine manuell mit der Hand. Zwar bietet der Einsatz von Erntemaschinen gewisse Vorteile, aber auch Nachteile, die sich massiv auf die Qualität der Weine auswirkt.
Keltern bei der Weißwein Herstellung
Unter Keltern versteht man den Prozess die Beeren von Stielen und Stängel zu befreien und die Trauben zu pressen. Besser gesagt, es handelt sich um ein Quetschen und weniger um ein Pressen. In diesem ersten Schritt werden die Trauben leicht gequetscht , so dass Traubensaft (Most) austritt, aber eben nicht der gesamte Saft. Dieser Saft, der sogenannte Vorlaufmost ist eigentlich der hochwertigste Wein.
Im weiteren Verlauf wird nun die Maische, also der Brei aus Schalen, Saft und Kernen gepresst. Dies bezeichnet man als das eigentliche Keltern. Das Ergebnis ist der Pressmost, der nicht ganz so hochwertig ist wie der Vorlaufmost.
Übrigens hat das Entfernen von Stielen einen besonderen Namen: Entrappen. Es gibt jedoch Regionen und Winzer, die darauf komplett verzichten und sofort zum Pressen übergehen. Ganztraubenpressung nennt sich das dann.
Klärung
Der Most der so entstanden ist hat normalerweise ein gelb-grüne trübe Farbe. Er enthält Fruchtfleischteilchen, Schalenfragmente und andere Reste. In einem ersten Schritt entschlackt man den Most. Dies geschieht in der Regel mit Hilfe von Enzymen. Danach erfolgt das sogenannte Vorklären (klären von „klar“ machen). Nicht überall klärt man vor. Ist die Ausgangsmost schon relativ hochwertig, verzichtet man bei Spitzenweinen mitunter auf diese Phase. Das Vorklären kann auf verschiedene Arten durchführt werden. Die einfachste Art ist es wohl den Most in einem Tank ruhen zu lassen, bis die Schwebeteilchen abgesunken sind.
Gärung
Dieser Teil der Weinherstellung hat sich in den letzten 50 Jahren drastisch verändert. Der Grund ist die Möglichkeit der geregelten Temperatur. Bei der Weißweinherstellung ist es wichtig, die Temperaturen während der Gärung regeln zu können (gezügelte Gärung) und diese nicht zu hoch werden zu lassen. Man erreicht dadurch eine langsamere Fermentierung, was zur Folge hat, dass die Weine deutlich reiner, frischer und fruchtiger schmecken. Weißweine leben von den Primäraromen der eigentlichen Rebsorte. Allerdings darf dies auch nicht bis ins extreme betrieben werden. Senkt man die Temperatur zu sehr und entschleunigt den Gärprozess dadurch stark, erhält man zwar frische Weine, aber es fehlen Körper und Charakter.
In manchen Regionen findet deswegen die Vergärung nicht in Temperatur kontrollierten Edelstahltanks statt sondern in Holzfässern. Die Gärtemperatur nimmt damit Zimmertemperatur an, aber damit erreicht der Winzer deutlich komplexere Interessantere Weine.
Stabilisierung
Der letzte Schritt bei der Weißwein Herstellung ist die sogenannte Stabilisierung. Man muss sicher stellen, dass der Wein nicht nachgärt und dass er frei von Trübstoffen ist. Ein einfacher Schritte ist es dabei den Wein zu filtern oder ihn ruhen zu lassen und die Schwebstoffe sich absetzen lassen. Manche Winzer verwenden zur Klärung auch noch Zusatzstoffe wie Gelatine. Hier wird dann aus dem veganen Wein schnell ein nicht mehr veganer Weißwein.
Dann wird der Wein in Flaschen abgefüllt, ruht noch ein paar Wochen und kann verkauft werden.